Broodbakken
Het meeste brood wordt van gistdeeg gemaakt.
Door de gist onstaan tijdens het rijsproces luchtbellen in het deeg.
Hiervoor moet het aan een aantal voorwaarden voldoen:
a-Het gebruikte meel moet voldoende gluten bevatten.
b-Het deeg moet goed en lang gekneed worden.
c-Er moeten één of meerdere rijsperiodes in acht worden genomen.
Gluten
Sommige meelsoorten bevatten weinig gluten (eiwitten die de luchtbelletjes tijdens het rijsproces vasthouden) Dit meel moet vermengd worden met glutenrijk meel. Meel dat weinig gluten bevat is bijvoorbeeld maismeel en roggemeel.
Kneden en Rijzen
Met de broodbakmachine wordt het deeg goed gekneed en is de temperatuur optimaal. Natuurlijk kan het ook met de hand, maar machinaal gemaakt deeg kan ook in de oven in ronde vloerbroden of kleine broodjes worden afgebakken.
Ingrediënten Algemeen
Over het algemeen gebruik ik voor een brood:
300 gram vocht (water, melk)
1 theelepel zout,
1 theelepel gedroogde gist,
1 theelepel voeding voor de gist (suiker, honing, stroop, malt)
500 gram meel,
1 eetlepel zuurdesem.
Natuurlijke rijsmiddelen
Zuurdesem helpt het natuurlijker rijsproces. Er zitten allerlei natuurlijke gisten in.
Om zuurdesem te maken moet je 100 gram (rogge)meel met 100 gram water mengen. Dit laat je een aantal dagen op kamertemperatuur staan, tot het lichtzuur ruikt en belletjes vertoont. Het zal ook wat elastischer zijn. Dit moet in de koelkast (in een glazen pot met plasic deksel) worden bewaard en elke week worden gelucht en ververst.
Om te luchten zet je de pot buiten de koelkast en schroeft het deksel open. Ik leg die er weer schuin op zodat er niks in kan vallen. Om te verversen moet je in het begin de helft van de zuurdesem eruit halen en er vers water en bloem in gelijke hoeveelheden bij doen. Later kun je gewoon de hoeveelheid zuurdesem die je nodig hebt eruit halen en wat bloem en water erbij doen. Als je weinig (ongeveer een eetlepel) zuurdesem gebruikt en bovendien gist zal het brood niet zuur zijn alleen profiteren van de betere rijs- en bakeigenschappen ervan.
Er zijn ook broden waar per brood een soort voordeeg wordt gemaakt. Dit heet biga, poolish of chef. Reken erop dat je voor deze broden meestal één of meerdere dagen van te voren moet beginnen met het deeg maken. Voorbeelden hiervan zijn Ciabatta en Pain de Campagne. Soms wordt er een beetje deeg bewaard om een volgend brood mee te bakken, dit heeft hetzelfde effect als zuurdesem.
Biga
Ingrediënten:
200 ml water,
175 gram bloem,
½ theelepel gist.
Maak van de ingrediënten het deeg en bewaar het in de koelkast in een ruime pot die niet te strak afsluit. Pas op: het gaat rijzen en de deksel kan eraf springen. Biga is het "voordeeg" voor bepaalde broodsoorten. De smaak van het brood wordt hierdoor verrijkt. Zuurdesem is ook een voordeeg, maar wordt meestal zonder gist gemaakt. Houd rekening met de gebruikte hoeveelheid water en meel en trek dit van de in het recept genoemde hoeveelheden af. Bewaar in de koelkast.
Ingrediënten Luxe deeg
Voor een verrijkt (zachter) deeg gebruik je melk inplaats van water en kun je boter en eieren toevoegen. Als je eieren of boter gebruikt moet je minder vocht gebruiken. Reken voor 1 ei of 100 gram boter 50 gram vocht minder.
Dus bijvoorbeeld basisdeeg voor vruchten- of krentenbrood:
225 gram melk,
1 ei,
75 gram boter,
1 theelepel zout,
1 theelepel gedroogde gist,
20 gram suiker, honing of stroop,
500 gram meel,
1 eetlepel zuurdesem.
Voor vruchtenbrood voeg ik tot hetzelfde gewicht als de bloem aan gedroogd fruit en of noten toe.
Ander Brood
Je kunt ook brood zonder gist maken:
Met alleen zuurdesem, dit zal wat vaster zijn en licht zuur smaken of met bakpoeder zoals bijvoorbeeld het beroemde Ierse Sodabrood. Soda komt van het Engelse woord voor bakpoeder (baking soda) wat niet hetzelfde is als de soda waar je mee schoon kunt maken. Bakpoederbrood bak je veel sneller; voor gistdeeg moet je op anderhalf uur rekenen door de lange rijsperiode, deeg met bakpoeder kan meteen worden gebakken.
Behalve de genoemde basis ingrediënten kunnen er allerlei granen, zaden, noten maar ook bijvoorbeeld aardappel, peulvruchten, rijst, bulghur enz in brooddeeg worden verwerkt. Voor hartig brood kun je ook denken aan kruiden, pesto, tapernade, zongedroogde tomaten, olijven, kaas enz. Voor zoet brood zijn gedroogde vruchten, vruchtencompote, jam, kaneel, kardamom enz geschikt om door het deeg te mengen.
Er kan ook van (basis)deeg een deegplak worden gemaakt waar de vulling in spiraalvorm wordt ingerold.
Beslag en deeg
De meeste soorten deeg en beslag hebben een bepaalde verhouding in ingrediënten en een vaste bereidingsmethode. Dit zorgt voor die speciale eigenschappen van dat baksel.
Cake
Hiervoor gebruik je evenveel (in gewicht)
Boter (en een mespuntje zout bij ongezoute boter)
Suiker (en vanillesuiker)
Eieren
Meel (zelfrijzend bakmeel of bloem met bakpoeder)
Boter wordt zachtgeroerd met de suiker, vanillesuiker en zout. Dan de eieren één voor één erdoor roeren en op het laatst het (gezeefde) meel er luchtig doorscheppen.
Muffins
Voor muffins maak je twee mengsels; één van de natte ingrediënten, één van de droge ingrediënten en die meng je met elkaar. Smelt de boter, meng met de (karne)melk en de eieren.
Meng de suiker met mespuntje zout bakpoeder en bloem of zelfrijzend bakmeel.
Roer beide mengsels met een spatel of lepel snel doorelkaar. Een klonterig mengsel geeft luchtigere muffins, niet te lang mengen.
Zandtaartdeeg
Meestal een verhouding van 1, 2, 3.
1 deel suiker, 2 delen boter, 3 delen bloem.
Werk met koele ingrediënten en kneed niet te lang. Laat het deeg koel en ingepakt rusten.
Tarte Tatin
Bij Tarte Tatin wordt een (vruchten) vulling gecarameliseerd en het deeg erop gelegd, na het bakken keer je de taart om.
Clafoutis
Clafoutis is een puddingachtige (flan) taart met meegebakken vulling.
Het meeste brood wordt van gistdeeg gemaakt.
Door de gist onstaan tijdens het rijsproces luchtbellen in het deeg.
Hiervoor moet het aan een aantal voorwaarden voldoen:
a-Het gebruikte meel moet voldoende gluten bevatten.
b-Het deeg moet goed en lang gekneed worden.
c-Er moeten één of meerdere rijsperiodes in acht worden genomen.
Gluten
Sommige meelsoorten bevatten weinig gluten (eiwitten die de luchtbelletjes tijdens het rijsproces vasthouden) Dit meel moet vermengd worden met glutenrijk meel. Meel dat weinig gluten bevat is bijvoorbeeld maismeel en roggemeel.
Kneden en Rijzen
Met de broodbakmachine wordt het deeg goed gekneed en is de temperatuur optimaal. Natuurlijk kan het ook met de hand, maar machinaal gemaakt deeg kan ook in de oven in ronde vloerbroden of kleine broodjes worden afgebakken.
Ingrediënten Algemeen
Over het algemeen gebruik ik voor een brood:
300 gram vocht (water, melk)
1 theelepel zout,
1 theelepel gedroogde gist,
1 theelepel voeding voor de gist (suiker, honing, stroop, malt)
500 gram meel,
1 eetlepel zuurdesem.
Natuurlijke rijsmiddelen
Zuurdesem helpt het natuurlijker rijsproces. Er zitten allerlei natuurlijke gisten in.
Om zuurdesem te maken moet je 100 gram (rogge)meel met 100 gram water mengen. Dit laat je een aantal dagen op kamertemperatuur staan, tot het lichtzuur ruikt en belletjes vertoont. Het zal ook wat elastischer zijn. Dit moet in de koelkast (in een glazen pot met plasic deksel) worden bewaard en elke week worden gelucht en ververst.
Om te luchten zet je de pot buiten de koelkast en schroeft het deksel open. Ik leg die er weer schuin op zodat er niks in kan vallen. Om te verversen moet je in het begin de helft van de zuurdesem eruit halen en er vers water en bloem in gelijke hoeveelheden bij doen. Later kun je gewoon de hoeveelheid zuurdesem die je nodig hebt eruit halen en wat bloem en water erbij doen. Als je weinig (ongeveer een eetlepel) zuurdesem gebruikt en bovendien gist zal het brood niet zuur zijn alleen profiteren van de betere rijs- en bakeigenschappen ervan.
Er zijn ook broden waar per brood een soort voordeeg wordt gemaakt. Dit heet biga, poolish of chef. Reken erop dat je voor deze broden meestal één of meerdere dagen van te voren moet beginnen met het deeg maken. Voorbeelden hiervan zijn Ciabatta en Pain de Campagne. Soms wordt er een beetje deeg bewaard om een volgend brood mee te bakken, dit heeft hetzelfde effect als zuurdesem.
Biga
Ingrediënten:
200 ml water,
175 gram bloem,
½ theelepel gist.
Maak van de ingrediënten het deeg en bewaar het in de koelkast in een ruime pot die niet te strak afsluit. Pas op: het gaat rijzen en de deksel kan eraf springen. Biga is het "voordeeg" voor bepaalde broodsoorten. De smaak van het brood wordt hierdoor verrijkt. Zuurdesem is ook een voordeeg, maar wordt meestal zonder gist gemaakt. Houd rekening met de gebruikte hoeveelheid water en meel en trek dit van de in het recept genoemde hoeveelheden af. Bewaar in de koelkast.
Ingrediënten Luxe deeg
Voor een verrijkt (zachter) deeg gebruik je melk inplaats van water en kun je boter en eieren toevoegen. Als je eieren of boter gebruikt moet je minder vocht gebruiken. Reken voor 1 ei of 100 gram boter 50 gram vocht minder.
Dus bijvoorbeeld basisdeeg voor vruchten- of krentenbrood:
225 gram melk,
1 ei,
75 gram boter,
1 theelepel zout,
1 theelepel gedroogde gist,
20 gram suiker, honing of stroop,
500 gram meel,
1 eetlepel zuurdesem.
Voor vruchtenbrood voeg ik tot hetzelfde gewicht als de bloem aan gedroogd fruit en of noten toe.
Ander Brood
Je kunt ook brood zonder gist maken:
Met alleen zuurdesem, dit zal wat vaster zijn en licht zuur smaken of met bakpoeder zoals bijvoorbeeld het beroemde Ierse Sodabrood. Soda komt van het Engelse woord voor bakpoeder (baking soda) wat niet hetzelfde is als de soda waar je mee schoon kunt maken. Bakpoederbrood bak je veel sneller; voor gistdeeg moet je op anderhalf uur rekenen door de lange rijsperiode, deeg met bakpoeder kan meteen worden gebakken.
Behalve de genoemde basis ingrediënten kunnen er allerlei granen, zaden, noten maar ook bijvoorbeeld aardappel, peulvruchten, rijst, bulghur enz in brooddeeg worden verwerkt. Voor hartig brood kun je ook denken aan kruiden, pesto, tapernade, zongedroogde tomaten, olijven, kaas enz. Voor zoet brood zijn gedroogde vruchten, vruchtencompote, jam, kaneel, kardamom enz geschikt om door het deeg te mengen.
Er kan ook van (basis)deeg een deegplak worden gemaakt waar de vulling in spiraalvorm wordt ingerold.
Beslag en deeg
De meeste soorten deeg en beslag hebben een bepaalde verhouding in ingrediënten en een vaste bereidingsmethode. Dit zorgt voor die speciale eigenschappen van dat baksel.
Cake
Hiervoor gebruik je evenveel (in gewicht)
Boter (en een mespuntje zout bij ongezoute boter)
Suiker (en vanillesuiker)
Eieren
Meel (zelfrijzend bakmeel of bloem met bakpoeder)
Boter wordt zachtgeroerd met de suiker, vanillesuiker en zout. Dan de eieren één voor één erdoor roeren en op het laatst het (gezeefde) meel er luchtig doorscheppen.
Muffins
Voor muffins maak je twee mengsels; één van de natte ingrediënten, één van de droge ingrediënten en die meng je met elkaar. Smelt de boter, meng met de (karne)melk en de eieren.
Meng de suiker met mespuntje zout bakpoeder en bloem of zelfrijzend bakmeel.
Roer beide mengsels met een spatel of lepel snel doorelkaar. Een klonterig mengsel geeft luchtigere muffins, niet te lang mengen.
Zandtaartdeeg
Meestal een verhouding van 1, 2, 3.
1 deel suiker, 2 delen boter, 3 delen bloem.
Werk met koele ingrediënten en kneed niet te lang. Laat het deeg koel en ingepakt rusten.
Tarte Tatin
Bij Tarte Tatin wordt een (vruchten) vulling gecarameliseerd en het deeg erop gelegd, na het bakken keer je de taart om.
Clafoutis
Clafoutis is een puddingachtige (flan) taart met meegebakken vulling.